1.Concasser les os.
Utiliser un couteau robuste ou un couperet pour briser les os en deux ou en trois. Ou mieux, demander à votre boucher de le faire (ça évitera de ruiner un bon couteau ou de se faire engueuler par la voisine).)
2.Couvrir les os d'eau froide et laisser reposer.
Placer les os et le pied de porc dans une marmite remplie d'eau froide et laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit. Cela va permettre un premier lavage des os.
3.Vider l'eau de trempage.
Le lendemain, l'eau devrait être rouge, on s'est débarrassé d'une bonne partie du sang. La vider dans l'évier.
4.Blanchir les os dans une marmite d'eau bouillante
Remplir la marmite d'eau propre, y mettre les os, et porter à ébullition.
5.Écumer les impuretés.
Pendant environ 1h, retirer l'écume brunâtre qui se forme à la surface. Quand plus aucune écume ne se forme, on passe à la suite.
6.Vider l'eau de cuisson et nettoyer les os.
Jeter l'eau, et rincer les os sous l'eau froide.
7.Nettoyer minutieusement les os.
C'est la partie la plus longue et la plus rébarbative, mais elle est très importante car elle garantira la teinte claire et appétissante qu'aura votre bouillon. Il faut prendre chaque os, et les nettoyer à l'aide d'un couteau : enlever les parties brunâtres, le sang coagulé... Il faut par contre garder les morceau de chair, de gras et la moelle contenue dans les os. Bravo ! Nous en avons fini avec le travail des os.
8.Découper les légumes pour la garniture aromatique.
Couper les oignons en quatre, écraser les gousses d'ail avec leur peau, et couper les poireaux en tronçons.
9.Faire griller les légumes.
Dans une poêle avec un peu d'huile, griller les oignons, l'ail et les poireaux. Ne pas hésiter à bien les griller, ils peuvent même être légèrement brulés, ça ajoutera du goût.
10.Préparer un bouillon dashi.
Préparer une quantité suffisante de dashi pour remplacer l'eau perdue pendant la cuisson du bouillon. On peut en faire avec du kombu ou de la bonite séchée, mais le plus simple et de l'acheter en poudre.
11.Mettre les os, le pied de porc et les légumes dans une grande marmite.
12.Remplir la marmite d'eau.
Ajouter de l'eau jusqu'à recouvrir tous les ingrédients.
13.Noter le niveau d'eau.
Marquer le niveau d'eau initial pour suivre l'évaporation pendant la cuisson. C'est important, car le liquide dans la marmite va devoir être fréquemment complété par le bouillon de dashi.
14.Commencer la cuisson du bouillon.
Couvrir et laisser mijoter tout en remuant fréquemment.
15.Écumer une dernière fois.
Retirer toute nouvelle écume qui pourrait se former à la surface. S'il y en a aucune, félicitations, le nettoyage des os a été impeccable !
16.Laisser cuire pendant... 12 HEURES ???
Et oui ! Il est possible de le faire pendant moins longtemps (3h, 6h, 9h...), mais forcément, le résultat sera moins riche, car la moelle et le collagène des os et du pied de porc seront beaucoup moins incorporé.
17.Concasser les morceaux d'os et de pied de porc au fur et à mesure.
Les os et le pied de porc finiront petit à petit par se séparer en petits morceaux, n'hésitez pas à les écraser et aider leur séparation à l'aide d'une spatule.
18.Maintenir le niveau de liquide avec le dashi.
Ajouter du dashi progressivement pour conserver le même volume de bouillon. N'hésitez pas à en refaire, vous en aurez énormément besoin.
19.Bravo, vous avez survécu aux 12 heures de cuisson !
20.Ajouter le katsuobashi.
Prendre une poignée de katsuobashi et l'ajouter à la marmite. Ce sont des copaux de bonite séchée qui vont ajouter une saveur iodée et fumée au bouillon.
21.Filtrer le bouillon.
Passer le bouillon au chinois en pressant bien les os et morceaux de viande pour extraire tout le jus.
22.Mixer le bouillon.
Utiliser un mixeur plongeant et mixer pendant 5 minutes pour obtenir une texture bien lisse.
23.Faire réduire le bouillon.
Porter à ébullition et réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 3/4 du volume initial. Ne pas hésiter à goûter et vérifier la consistance. Si c'est goûtu et bien crémeux, on s'arrête !
24.Refroidir rapidement.
Le bouillon chaud va rapidement attirer les bactéries, il faut le refroidir tout de suite en plaçant votre casserole dans une bassine d'eau glacée.
25.Mixer une dernière fois si nécessaire.
Si la texture n'est pas assez lisse, donner un dernier coup de mixeur plongeant.
26.Préparer les portions pour la congélation.
Remplir un bol de ramen avec environ 300 mL de bouillon.
27.Mettre le bouillon en sachets, 2 portions par 2 portions.
Verser deux bols dans chaque sac de congélation et bien fermer en vidant l'air. Pour vider l'air du sac de congélation, il suffit de placer le sac rempli et fermé dans une bassine d'eau en laissant l'ouverture à l'air libre. Ouvrez légèrement le sac congélation, l'air devrait immédiatement s'échapper. Refermer le sac, et voilà.
28.Laisser reposer au réfrigérateur.
Stocker les sachets au frigo pendant une nuit avant congélation.
29.Congeler les portions.
Mettre les sachets au congélateur pour une conservation maximale de 3 mois. A décongeler au bain marie et réchauffer en casserole. Pour des ramen complets, prévoir des oeufs "ajitsuke", un roti de porc "chashu", des algues nori, et des légumes de votre choix (pousse de sojà, carottes en lamelles, etc.)